Tout ce que vous devez savoir sur la préparation de la sauce hollandaise

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Three images of recipes from the article below including Tyler Florence's hollandaise sauce from Food Network, hollandaise sauce from the Kitchen and Bearnaise from Daring Gourmet.

Food Network/ The Kitchen/ Daring Gourmet

La sauce hollandaise est l’une des cinq sauces mères de la cuisine classique et une délicieusement riche en plus. Il n’y a vraiment aucun moyen de mal servir la sauce car elle accompagne si bien divers aliments.

Nous vous apprendrons à faire de la hollandaise à partir de zéro, en utilisant deux méthodes différentes afin que vous puissiez choisir celle qui convient le mieux à votre cuisine et à vos besoins. Vous apprendrez également la signification de chaque ingrédient et comment ils fonctionnent ensemble pour créer cette délicatesse française crémeuse.

Vous vous demandez quels aliments s’accordent bien avec ? Nous couvrirons cela aussi!

Qu’est-ce que la Hollandaise ?

En termes simples, la sauce hollandaise est une sauce mère qui combine trois ingrédients principaux; jaunes d’œufs crus, beurre et jus de citron. La plupart des recettes sont également améliorées avec du poivre de Cayenne, du poivre noir concassé ou du sel.

Il est préparé en fouettant soigneusement (mais rapidement) du beurre chaud dans des jaunes d’œufs chauds et du jus de citron à l’aide d’un bain-marie pour une chaleur délicate. Le feu doux, combiné au fouettage continu, crée une sauce légère et crémeuse.

Alors que la plupart des sauces mères utilisent du roux pour épaissir, la hollandaise repose sur un processus d’émulsification pour l’épaissir.

L’émulsification est le processus consistant à mélanger deux liquides non solubles de manière à les maintenir ensemble. Un bon exemple (à part la hollandaise) est la façon dont le vinaigre et l’huile se séparent lorsqu’ils sont combinés jusqu’à ce que vous les émulsifiez pour créer une vinaigrette consistante ou uniforme.

La sauce est connue pour être assez difficile à préparer en raison de sa tendance à se casser en raison du fait que les jaunes d’œufs et le beurre ne se réunissent pas. Mais pour être honnête, si vous possédez un fouet et que vous savez vous en servir, vous pouvez faire de la hollandaise.

Une ventilation des ingrédients

Chacun des ingrédients joue un rôle essentiel dans la préparation parfaite de la sauce hollandaise à chaque fois.

Vous trouverez ci-dessous une explication plus détaillée de chaque ingrédient et de son objectif :

  • Beurre clarifié: La plupart des recettes demanderont du beurre vieux nature, mais le beurre clarifié fait la différence car les solides du lait sont éliminés, laissant de la matière grasse pure. Sans les solides du lait, la sauce s’émulsionne mieux. Le beurre ordinaire provoque parfois la rupture ou la séparation de la sauce, mais il fait toujours le travail, mais pas aussi efficacement. Quel que soit le beurre que vous choisissez, assurez-vous qu’il soit chaud et fondu.
  • Jaunes d’œuf: Comme le beurre, vos jaunes d’œufs doivent être chauds et fondus. Les jaunes d’œufs froids ne se combinent pas aussi bien avec du beurre chaud, mais durcissent plutôt la graisse. Ouvrez et séparez les blancs du jaune à l’avance et laissez reposer à température ambiante pendant une demi-heure. Si vous manquez de temps, laissez reposer vos œufs au réfrigérateur dans un bol d’eau tiède pendant environ cinq à sept minutes.
  • Jus de citron: Du jus de citron fraîchement pressé est généralement ajouté aux jaunes avant que le flux de beurre chaud ne soit ajouté. Le jus ajoute un équilibre acidulé à la sauce riche et fournit un ingrédient acide pour éviter que les jaunes ne se solidifient.
  • Le sel: Le sel rehausse la sauce juste avant de la déguster. Si vous utilisez du beurre salé, veillez à ne pas ajouter trop de sel supplémentaire.
  • Poivre de Cayenne: Le poivre de Cayenne ajoute un ton épicé terreux à la sauce mais est facultatif.

Maintenant que vous avez une meilleure compréhension de chaque ingrédient, il est temps d’essayer de le préparer.

Comment faire de la hollandaise

Bien qu’il existe plusieurs recettes pour cette sauce riche, il existe deux méthodes principales. La première est la façon très traditionnelle de préparer de la hollandaise et la seconde est une façon plus rapide qui utilise la puissance d’un bon mélangeur.

La méthode traditionnelle

An image of homemade hollandaise sauce poured over hot eggs benedict, with a side of hollandaise 
Tyler Florence, Réseau alimentaire

Si vous travaillez à perfectionner vos compétences culinaires, vous devez comprendre les principes fondamentaux de la fabrication traditionnelle de la hollandaise. Cette recette est un excellent point de départ, car il y a une vidéo que vous pouvez suivre pour voir les étapes en temps réel.

 

Ce dont vous aurez besoin

OXO good grips balloon whisk sitting over a bowl of eggs that need to be whisked. 
OXO

Faire cette sauce est facile lorsque vous avez le bon équipement, et la construction d’une collection d’ustensiles de cuisine est l’un des nombreux facteurs amusants dans le monde de la cuisine à domicile. Parfois, une recette nécessite quelque chose que vous n’avez pas, et bien que l’improvisation avec d’autres types fonctionne, il est parfois amusant de faire une petite virée shopping.

Voici deux éléments dont vous aurez besoin pour faire une hollandaise traditionnelle :

Bain-marie: Si vous n’avez pas de petit bol en acier inoxydable, découvrez le bain-marie de « farberware », une marque réputée dans le monde de la cuisine. La poignée est idéale pour soulever rapidement si vous pensez que votre sauce devient trop chaude.

Une fois que vous avez terminé avec la sauce, essuyez le fond et versez sur ce que vous avez fait pour l’accompagner. Mis à part la hollandaise, les bains-marie sont parfaits pour faire fondre du chocolat, faire des crèmes anglaises ou tout ce qui nécessite une chaleur très délicate.

Dernière mise à jour le décembre 1, 2021 1:24

Fouet fiable : Vous passerez plus de quelques minutes à fouetter si vous prévoyez de préparer la sauce de manière traditionnelle, alors assurez-vous d’avoir un fouet fiable pour le travail. Ce fouet ballon OXO de 11 pouces est doté d’une poignée confortable avec une prise souple, et il va également au lave-vaisselle. Pensez à la fréquence à laquelle vous utilisez votre fouet dans la cuisine. Si le vôtre est usé et commence à rouiller, il est temps de le remplacer par un neuf.

Dernière mise à jour le décembre 1, 2021 1:24

La méthode Blender

Two images of hollandaise sauce made by the blender method from The Kitchn, including sauce drizzled over asparagus, and another image of hollandaise sauce along side of a halved and squeezed lemon.
La cuisine

Ces dernières années, dans un effort pour rendre la préparation hollandaise un peu moins difficile, les gens ont commencé à utiliser le mélangeur à leur avantage plutôt que de passer du temps et de l’énergie à fouetter les jaunes et le beurre. Ce n’est pas traditionnel, mais c’est du génie.

Fouetter les jaunes et le jus de citron tout en maintenant votre bain-marie en place et verser lentement le beurre est assez difficile à deux mains. Ce mélangeur permet de mélanger facilement le jaune et le beurre, vous n’aurez donc pas à fouetter à la main.

« The kitchn » vous guidera à travers toutes les étapes pour le faire de cette façon et vous donnera même des conseils pour réparer une sauce cassée.

 

Ce dont vous aurez besoin

An image of a Vitamix blender filled with fruits, ready to make a smoothie. 
Vitamix

Cette méthode ne vous mènera pas très loin sans un mélangeur, mais en avoir un donnera vraiment à votre sauce cette texture riche et luxueuse.

Mélangeur Vitamix Explorian : Bien qu’il existe certainement quelques mélangeurs sélectionnés qui se démarquent sur le marché, une marque de confiance comme Vitamix vous durera des années et fera bien plus que préparer des sauces et des smoothies.

Le mélangeur « Explorian » offre plusieurs vitesses, et il est construit comme un réservoir, vous l’aurez donc pendant de nombreuses années. Le moteur lourd et le récipient de grande capacité vous donneront cette hollandaise maison en quelques minutes, mais explorer de nouvelles façons de l’utiliser fait partie du plaisir.

Dernière mise à jour le décembre 1, 2021 1:24

7 façons de savourer la sauce hollandaise

A plate with asparagus, poached eggs, and hollandaise sauce. 
Anna Shepulova/Shutterstock

Maintenant que vous savez ce qu’est la hollandaise, comment la préparer et ce dont vous avez besoin avant de la préparer en cuisine, il est temps de vous présenter tous les délicieux accords.

Voici quelques-unes de nos façons préférées de savourer la hollandaise :

  • Œufs Bénédicte: Ce classique est assez évident pour la plupart, mais aucune liste d’accords hollandais ne serait complète sans lui. Les sauces riches sur les œufs délicatement pochés et le bacon canadien saumuré sont un mariage parfait, et rien n’absorbe la sauce supplémentaire comme le font les muffins anglais.
  • Œufs sous toutes ses formes : Vous n’avez pas besoin de tout mettre en œuvre avec des œufs bénédictine, car cette sauce est délicieuse sur les œufs sous toutes leurs formes. Brouillés, pochés, à point, tous ont un goût fantastique, mais rien ne termine vraiment une omelette comme un filet de sauce hollandaise. N’oubliez pas votre sandwich au petit-déjeuner préféré, car chaque bouchée est meilleure une fois trempée.
  • Poisson: Le saumon a un goût fantastique avec un généreux filet de sauce hollandaise, surtout lorsqu’il est garni d’aneth frais ou d’estragon sur le dessus. C’est aussi délicieux sur la plupart des poissons blancs !
  • Fruit de mer: La légèreté des fruits de mer se marie à merveille avec une sauce au beurre comme la hollandaise. Pensez au crabe, aux crevettes ou aux pétoncles. Si vous ne nous croyez pas, vous devrez tomber éperdument en essayant vous-même.
  • Moi à: Poulet poêlé, steak grillé au charbon de bois, vous l’appelez, la sauce hollandaise enduite sur le dessus l’améliore encore plus que les autres. C’est un excellent moyen de faire une pause avec A1.
  • Légumes : Les légumes pointus ou au goût amer comme les choux de Bruxelles ou les asperges sont des accords bien connus pour cette sauce. Les légumes-feuilles et les pommes de terre fonctionnent bien aussi.
  • Pain: Vous trempez du pain dans une fondue au fromage, Alfredo et les gressins sont un mariage parfait, il n’y a donc aucune raison pour que vous ne puissiez pas faire la même chose ici. Prenez une miche de pain artisanal chaud et commencez à tremper.

Nous vous invitons à apprécier ces accords avec prudence car ils sont sérieusement addictifs.

Deux sauces populaires à base de hollandaise

La Hollandaise est une sauce mère, ce qui signifie qu’elle peut être utilisée comme base pour créer d’autres délicieuses sauces. Deux variantes populaires sont la sauce Dijon et la sauce béarnaise.

Sauce Dijon

A spoon drizzling warm Dijon sauce into a fancy bowl with a pour spout.  
Rétrogradation

Vous l’avez peut-être déjà deviné, mais la sauce Dijon est une simple variante de la sauce hollandaise avec l’ajout de moutarde de Dijon dans le mélange. Celui-ci est particulièrement délicieux sur du poulet grillé, du steak et du poisson, car le coup de pied piquant est tourbillonné dans la sauce riche en beurre.

 

Sauce Béarnaise

Two images of warm bearnaise sauce, one displaying the thickened sauce, and the other drizzling a generous amount over a hot steak cooked medium.  
Le Gourmet Audacieux

La béarnaise est une autre sauce populaire que vous trouverez au menu de nombreux steaks de premier ordre. Si vous voulez épater quelqu’un à une date spéciale, assurez-vous de préparer cette sauce pour accompagner un dîner de steak ou de poisson.

Alors qu’une hollandaise typique utilise du citron pour l’acidité, la béarnaise est plutôt enrichie de vinaigre de vin blanc. Les autres saveurs clés qu’il contient proviennent d’échalotes et d’herbes fraîches, et de vin blanc.

 


Que vous travailliez sur vos compétences culinaires ou que vous aimiez apprendre de nouvelles recettes, la hollandaise est un excellent point de départ. Une fois que vous vous êtes familiarisé avec celui-ci, assurez-vous également d’apprendre à faire de la sauce tomate.

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