5 façons d’améliorer le goût du bœuf bon marché

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Swiss steak by Amanda's Cooking, someone salting a steak, and beef stew by Once Upon a Chef.
La delicacies d’Amanda/Delicacies à la vapeur/Il était une fois un chef

Nous nous retrouvons souvent avec l’envie coûteuse d’un steak juteux, qui fond dans la bouche. Une coupe de premier choix bien marbrée est assez coûteuse. Mais nous allons vous montrer comment transformer des coupes de bœuf moins chères en un repas tendre que vous allez adorer!

Ce n’est pas parce que vous ne pouvez pas vous permettre une bonne part de bœuf pour le moment que vous devez renoncer à un steak ! Nous vous apprendrons comment le persillage affecte la qualité globale (et le prix) d’un steak, ainsi que d’offrir quelques méthodes éprouvées et quelques recettes pour transformer des biftecks bon marché en coupes tendres et délicieuses.

Qu’est-ce que le marbrage ?

Two ribeye steaks displaying really nice marbling througout both cuts.
Andreï Iakhniuk/Shutterstock.com

Lorsque vous regardez un steak, vous remarquez de fines traînées blanches qui traversent la viande, créant souvent une apparence « marbrée ». Marbrage est un mot vraiment gentil pour la graisse intramusculaire, qui est différente de la graisse intermusculaire (alias, les morceaux vraiment épais que vous coupez).

Le degré de marbrure dans un steak détermine la catégorie, et donc, le prix. C’est parce qu’un steak marbré très fin se vante de la plus juteuse, la plus tendre et, dans l’ensemble, la meilleure expérience pour manger.

Ces petites bandes de graisse sont assez minces pour fondre pendant le processus de cuisson, c’est pourquoi le bifteck devient si tendre et savoureux. Alors la prochaine fois que vous vous demandez pourquoi un faux-filet uniformément moucheté de fines traînées blanches coûte si cher, c’est le marbré.

C’est aussi pourquoi ces steaks rouges uniformément teintés coûtent beaucoup moins. Quand le persillage n’est pas présent, votre steak deviendra dur une fois cuit.

Heureusement, cependant, il existe des méthodes que vous pouvez utiliser pour attendrir même ces coupes de bœuf.

Attendrir le bœuf avec du sel

Croyez-le ou non, quelque chose d’aussi simple que le sel peut rendre une coupe dure plus tendre. Certains disent même que c’est l’une des meilleures techniques pour atteindre une tendresse de beurre.

Pour essayer cette méthode, il suffit de disposer vos steaks sur une plaque de cuisson, puis les enrober généreusement  de gros sel ou de sel de mer (pas de sel de table).

Les gros granulés de sel se dissoudront dans le steak et décomposeront certaines de ces fibres musculaires coriaces et mastiquées. Laissez reposer couvert de sel pendant au moins une heure à température ambiante.

Ensuite, rincez les steaks à l’eau froide et séchez-les. Assaisonnez-les (évitez tout sel supplémentaire, cependant), puis cuire à votre degré de cuisson désiré. Nous recommandons de réguler la température à l’aide d’un thermomètre à lecture instantanée fiable.

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Dernière mise à jour le juin 29, 2022 8:13

Cuire lentement

A white 5.5 quart Le Creuset Dutch oven with a bunch of asparagus on the side.

Le Creuset

Qui n’aime pas un ragoût chaud et copieux avec de tendres morceaux de bœuf qui tombent à chaque bouchée? La cuisson des viandes à un faible degré sur plusieurs heures est une tactique unique pour obtenir des viandes tendres, et il n’y a pas de meilleur ustensile de cuisine pour le faire qu’une marmite.

Dernière mise à jour le juin 29, 2022 8:13

Alors, pourquoi cette méthode fonctionne-t-elle si bien? Eh bien, le bœuf et d’autres viandes contiennent du collagène, qui est dur au début, mais se liquéfie lorsqu’il est cuit lentement à feu doux. C’est ainsi que vos coupes bon marché peuvent être transformées en un dîner merveilleusement tendre.

Lorsque ces coupes de bœuf de qualité inférieure manquent de gras, ils manquent de saveur aussi, de sorte que le bouillon importe encore plus. Plus votre ragoût, bouillon ou sauce est savoureux, plus votre steak sera savoureux aussi.

Trancher contre le grain

Vous remarquerez que toutes les coupes de bœuf contiennent des fibres musculaires partout. Au lieu de couper parallèlement à ces fibres, couper contre le grain. Cela donnera à votre bouche moins la sensation d’une séance d’entraînement lors de la mastication. Cette petite astuce, mais fiable, est un excellent exemple de la façon dont une petite astuce peut assurer la parfaite sensation en bouche.

Heureusement, il est assez simple de déterminer de quelle façon le grain va dans la viande crue parce que vous pouvez voir les lignes.

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Le marteau à viande

Someone tenderizing steak using a meat mallet.
Afrique Studio/Shutterstock.com

Les attendrisseurs de viande sont ces mallettes en aluminium robustes avec deux surfaces : une lisse et une texturée. Cet outil dangereux à l’allure de marteau peut être un ami dans la cuisine, surtout quand il s’agit de travailler avec des coupes de viande dures.

Maintenant, il n’est pas nécessaire de piler ce pauvre morceau de viande en bouillie — quelques livres solides avec le côté texturé pour aplatir un peu devrait faire l’affaire. Ce processus décompose les tissus conjonctifs et vous donne de bien meilleurs résultats quand il est temps de manger.

Avant de piler, assurez-vous d’envelopper la viande dans un film adhésif afin d’éviter d’éclabousser la viande crue partout et de causer une contamination croisée.

Dernière mise à jour le juin 29, 2022 8:13

Sous vide

A person placing a bagged steak into a stock pot full of water to use an Anova sous vide precision cooker to cook it.
Anova

La mise sous vide est un procédé de cuisson doux qui cuit uniformément votre steak dans un environnement contrôlé. En utilisant cette méthode avec le bœuf, votre steak atteindra une température parfaite pour décomposer les protéines dures sans avoir recours à des températures élevées et rapides.
Il en résulte un steak beaucoup plus tendre et savoureux. Il y a beaucoup à apprendre quand on emploie le sous-vide, mais quand on cuisine un steak, n’oubliez pas de l’assaisonner et de le saisir avant de manger.

Dernière mise à jour le juin 29, 2022 8:13

Maintenant, il est temps de mettre vos connaissances (et outils) à l’épreuve avec quelques recettes qui utilisent toutes les techniques que nous venons de voir.

Steak au choix à Gucci

Someone generously salted steaks to help break down the muscle tissue and tenderize the meat.
Cuisine torride

Vous connaissez un peu cette méthode folle d’attendrir des coupes de bœuf dures. Maintenant, il est temps de l’essayer vous-même. Ce guide simple étape par étape vous fournira des instructions détaillées qui sont faciles à suivre.

Ragoût de bœuf

Two bowls of hot beef stew cooked low and slow by Once upon a chef.
Once Upon a Chef

Nous aimons un ragoût copieux cuit à feu doux pendant plusieurs heures. Non seulement les aromates remplissent votre maison avec l’arôme le plus satisfaisant pour l’âme, mais les morceaux de viande et de pommes de terre réchaufferont votre ventre comme rien d’autre.

Ce ragoût de bœuf est un excellent guide sur la façon de transformer les coupes dures en bouchées tendres. La recette appelée rôti de chuck utilise également le type de viande utilisée dans le ragoût de bœuf.

Cependant, maintenant que vous connaissez le secret, essayez d’utiliser des alternatives moins chères. Par exemple, nous avons fait cette recette avec quelques steaks à 5 $, et la viande dans notre ragoût était , si tendre!

Bifteck de flanc avec sauce chimichurri

A staub enameled cast iron skillet filled flank steak, cut against the grain smothered with scratch chimmichurri sauce.

La crème de la miette

Le bifteck de flanc était bon marché, mais maintenant, une plaque vous coûtera beaucoup plus cher. Vous pouvez suivre cette recette exacte, mais demandez à votre boucher de vous fournir la bavette de mandrin ou la bavette, qui sont habituellement moins chers que le flanc mais sont très semblables.

Steak suisse

An enameled cast iron skillet filled with swiss steaks in mushroom gravy.
La delicacies d’Amanda

Le steak suisse est un autre excellent exemple d’une recette qui prend un steak bon marché et le transforme en un délicieux dîner. Ce plat est traditionnellement préparé avec une sauce à base de tomates, mais vous trouverez également des recettes comme celle-ci, qui comporte une sauce à la sauce.

Tout d’abord, vous assurerez un steak tendre en battant d’abord quelques coups durs avec votre attendrisseur. Ensuite, laissez cuire dans une sauce à rayures ou de la sauce pendant quelques heures.
Les méthodes de martèlement et de cuisson lentes utilisées ici se traduisent par une assiette de délicatesse tendre.

Steak sous vide

A vacuum sealed steak placed into a water bath before being cooked sous vide style.
Poêlée Sel Poivre

Cette recette vous guide à travers les étapes de cuisson de la viande, puis poêlée pour une touche finale de riche, saveur umami que chaque steak devrait avoir.

N’hésitez pas à suivre les lignes directrices pour la taille et l’épaisseur de votre sélection de biftecks, mais vous pouvez également essayer n’importe quelle coupe de bœuf que vous avez sous la main. De cette façon, vous pouvez expérimenter avec des coupes moins chères jusqu’à ce que vous trouviez celle que vous aimez.

 


Est-ce que vous sentez cela? C’est l’arôme d’économiser quelques euros, tout en profitant également d’un délicieux dîner de steak tendre. Heureusement pour nous tous, il y a beaucoup de secrets pour améliorer la saveur des coupes de viande moins chères, et maintenant que vous les connaissez, plus d’excuses : Laissez-les manger du steak!

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