Les 5 sauces mères de la cuisine classique et comment les préparer

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A chef pouring béchamel sauce over meat in a casserole dish.

Mironov Vladimir/Shutterstock

Si vous êtes un chef autoproclamé ou un gourmet passionné, il y a de fortes chances que vous ayez entendu parler de la cuisine classique et des cinq sauces mères. Même si vous n’avez aucune idée de ce dont nous parlons, vous avez probablement intégré les éléments de certains d’entre eux sans même le savoir. Nous vous expliquerons tout ce que vous devez savoir sur ces sauces, ainsi que la façon de les préparer.

La cuisine classique consiste à cuisiner avec les meilleurs ingrédients et à créer des repas riches et élaborés aux présentations élégantes. Il n’y a pas de place pour les sauces mères légères et saines, car la qualité et la saveur sont bien supérieures dans ce style de cuisine.

Qu’est-ce qu’une sauce mère exactement?

Le terme « sauce mère » fait référence à l’une des cinq sauces incontournables de la cuisine classique. Chacune de ces cinq sauces mères est utilisée dans divers repas mais peut également servir de base de base pour faire une sauce secondaire (ou une « sauce pour bébé », comme mon éditeur aime l’appeler.)

Ces sauces pour bébés sont connues sous de nombreux noms, dont les suivants :

  • Petites sauces
  • Sauces composées
  • Sauces secondaires
  • Sauces dérivées

En prenant une sauce mère et en ajoutant des ingrédients pour modifier la texture et la saveur, vous avez créé une sauce secondaire.

Vous constaterez que les sauces mères sont incorporées dans plusieurs recettes de la cuisine classique, mais elles sont également largement utilisées aujourd’hui dans des variantes. Au fur et à mesure que vous en apprendrez plus sur chaque type, vous découvrirez peut-être que vous en avez fabriqué certains depuis le début.

Nous vous fournirons une explication et une recette standard pour chacune des cinq sauces mères afin que vous puissiez les préparer à la maison. Nous vous donnerons même quelques exemples et descriptions de sauces secondaires.

Les cinq sauces mères sont :

  • Béchamel
  • Hollandaise
  • espagnol
  • Velouté
  • Tomate

Chacun nécessite des ingrédients et des méthodes de cuisson spécifiques, mais, s’ils sont suivis correctement, les résultats sont délicieux et satisfaisants.

La plupart de ces sauces (à l’exception de la hollandaise) sont épaissies avec un roux, qui est un épaississant pâteux à base de beurre de cuisson et de farine. Ainsi, comprendre comment faire un roux et ses différents types vous aidera également avec les recettes suivantes.

Avant d’aller trop loin dans l’une de ces sauces, vous remarquerez que nous vous recommandons d’utiliser une casserole à fond épais dans la plupart de ces recettes. C’est parce que de nombreuses recettes impliquent différentes étapes, dont certaines nécessitent d’utiliser les deux mains à la fois.

Si vous n’en possédez pas déjà un, jetez un œil au faitout Le Creuset. C’est lourd et fiable, et vous permettra de travailler efficacement ces sauces. En dehors de cela, vous utiliserez cette batterie de cuisine pour de nombreuses autres recettes, sans parler de l’extérieur émaillé qui en fait une magnifique pièce maîtresse de la table à manger.

Dernière mise à jour le décembre 1, 2021 6:51

Sauce béchamel

Béchamel sauce in a pan, surrounded by its ingredients. 
AS Food studio/Shutterstock.com

la sauce béchamel ! La base crémeuse et riche pour tant de délicieux aliments réconfortants que vous aimez le plus. Si les macaronis au fromage faits maison ou une authentique moussaka sont les types de repas que vous chérissez, alors vous aimez déjà la béchamel.

Le faire est super simple aussi! Tout ce dont vous avez besoin est du beurre, de la farine et du lait, suivis d’une capacité d’agitation et d’une patience minimale.

Ingrédients:

  • 5 cuillères à soupe de beurre
  • 4 cuillères à soupe de farine
  • 1-1/2 tasses de lait
  • Sel et poivre au goût)

Instructions:

  1. Sortez une casserole fiable et solide et mettez-la à feu moyen-élevé.
  2. Faites fondre votre beurre, puis à l’aide d’un fouet, incorporez la farine.
  3. Continuez à remuer la pâte fine et regardez comme elle commence à bouillonner et à cuire.
  4. Après une minute ou deux d’agitation constante, commencez à ajouter le lait lentement tout en continuant à fouetter soigneusement, puis continuez à remuer pendant que la sauce s’épaissit et bouillonne.
  5. Saler et poivrer au goût et retirer du feu. (Utilisez du poivre blanc pour une sauce de couleur neutre.)
Dernière mise à jour le décembre 1, 2021 6:51

N’oubliez pas que la béchamel est la sauce maman, ce qui signifie qu’il existe différentes sauces secondaires (ou pour bébés) que vous pouvez préparer en l’utilisant.

Voici quelques sauces dérivées :

  • Du fromage: Ajoutez du fromage râpé dans votre béchamel chaude, et c’est la sauce au fromage. C’est là qu’intervient la partie « maison » des macaronis au fromage cuits au four, et elle surpasse toujours la saveur du macaroni en boîte ou surgelé.
  • Crème: Rehaussez la béchamel d’un cran encore plus riche en y versant de la crème épaisse supplémentaire. Vous pouvez l’éblouir un peu avec des herbes fraîches si vous le souhaitez, mais ce n’est pas nécessaire.
  • Mornay : Il s’agit essentiellement d’une sauce au fromage qui utilise de la béchamel comme base et est délicatement parfumée à l’oignon et finie avec du gruyère et du parmesan. Appelez ça une sauce au fromage raffinée. Certaines variantes utilisent également du bouillon de poulet ou de poisson.

sauce hollandaise

Hollandaise sauce in a metal saucepan surrounded by its ingredients. 
Rimma Bondarenko/Shutterstock.com

La hollandaise est une autre sauce luxueuse qui peut vraiment embellir un simple dîner ou créer une expérience culinaire amusante à la maison lors de la préparation d’un copieux petit-déjeuner pour la famille. Pour le faire, vous aurez besoin de jaunes d’œufs, de beurre, de jus de citron et de sel, et d’une émulsification pour l’épaissir.

L’émulsification est le processus consistant à combiner deux ingrédients qui ne se mélangent généralement pas bien. Semblable à la combinaison d’huile et de vinaigre pour faire une vinaigrette, la hollandaise est émulsionnée en fouettant rapidement les ingrédients jusqu’à ce qu’ils ne fassent qu’un.

Cette sauce a la réputation d’être capricieuse ou difficile à préparer, mais je peux vous assurer que c’est assez simple avec les bonnes étapes. Avant d’essayer de préparer cette sauce inoubliable, veuillez consulter tous les conseils pour la préparer, ainsi que nos façons préférées de la servir.

Ingrédients:

  • 2-3 jaunes d’œufs
  • 1 bâton de beurre
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • Une pincée de sel

Instructions:

  1. Remplissez la casserole du bas d’un bain-marie avec quelques centimètres d’eau et portez-la à ébullition.
  2. Baissez à peine le feu, ajoutez les jaunes d’œufs et le jus de citron dans la casserole du haut, puis placez-le sur la casserole du bas.
  3. Travaillez soigneusement pour fouetter les jaunes à une vitesse rapide, sans jamais les laisser reposer. Cela fait cuire et cailler les œufs, et nous ne voulons pas d’œufs brouillés.
  4. Tout en continuant de fouetter, commencez à ajouter lentement le beurre en filet et regardez pendant que la sauce s’épaissit. Vous remarquerez qu’il développe vraiment du corps à partir du fouet et du beurre.
  5. Ajoutez du sel au goût et dégustez sur des œufs pochés, ou avec un dîner de saumon grillé ou de steak.

Deux sauces composées populaires de Hollandaise sont :

  • Béarnaise : Cela fait une délicieuse finition pour la plupart des dîners de steak ou de poisson. Alors qu’une hollandaise standard utilise du citron pour l’acidité, la béarnaise est agrémentée de vinaigre de vin blanc à la place. Il est également parfumé d’échalotes, d’herbes fraîches et de vin blanc.
  • Dijon : Ce simple dérivé de la hollandaise ne nécessite que l’ajout d’un peu de moutarde de Dijon. Il est particulièrement délicieux sur du poulet grillé, du steak ou du poisson, car le coup de pied piquant est tourbillonné dans le mélange.

Sauce Espagnole

A brown Espagnole sauce in gravy boat next to a whisk.  
jmattisson/Shutterstock.com

La sauce espagnole (aka, brune) est préparée en combinant un roux foncé avec un bouillon brun à base d’os rôtis, ainsi que quelques autres ingrédients sélectionnés.

La saveur est assez exquise, grâce à l’ajout de purée de tomate, de bouillon brun et de mirepoix parfumé, qui procure une profondeur de saveur. Le roux foncé épaissit la sauce et fournit une couleur emblématique sombre que vous ne trouverez dans aucune autre sauce mère.

Vous pouvez encore le transformer en une sauce encore plus riche appelée Demi-glace, qui est une réduction de sauce espagnole combinée à un bouillon brun supplémentaire.

Ingrédients:

  • 3 cuillères à soupe de beurre
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 2-1/2 tasses de bouillon brun
  • 3/4 tasse de mirepoix haché (à parts égales d’oignon, de céleri et de carottes)
  • 2 cuillères à soupe de sauce tomate (purée en conserve)
  • 1 feuille de laurier
  • 1-2 gousses d’ail (écrasées et hachées grossièrement)

Instructions:

  1. Faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter la mirepoix hachée.
  2. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que l’oignon, les carottes et le céleri commencent à ramollir (au moins cinq minutes ou plus).
  3. Ajouter la farine dans la casserole et utiliser un fouet pour remuer jusqu’à ce qu’elle atteigne un joli roux pâteux.
  4. Mettez à feu doux et remuez jusqu’à ce que le roux s’assombrisse en couleur. Il devrait ressembler à du beurre de cacahuète une fois cuit, ce qui peut prendre environ 15 à 20 minutes à se développer.
  5. Une fois le roux développé, commencez à ajouter du bouillon brun tout en remuant continuellement avec le fouet.
  6. Ajouter la sauce tomate, la feuille de laurier et les gousses d’ail.
  7. Continuez à cuire à feu doux pendant 30 à 60 minutes, ou jusqu’à ce que la sauce réduise et épaississe davantage.
  8. Avant de servir, versez votre sauce au-dessus d’une passoire fine dans un bol pour retirer tous les ingrédients. Cela donnera une sauce riche et savoureuse, sans grumeaux, et la sensation en bouche est incroyable.
Dernière mise à jour le décembre 1, 2021 6:51

Voici deux sauces dérivées de l’espagnole ou de la demi-glace :

  • Réduction de vin rouge : Après avoir réduit l’espagnole en demi-glace, vous pouvez ajouter du vin rouge et l’améliorer encore pour créer cette sauce.
  • Champignon: Vous ajoutez simplement des champignons tranchés à l’espagnole ou à la demi-glace pour l’appeler une sauce aux champignons. Vous pouvez aussi l’aromatiser avec de l’ail ou des échalotes !

Sauce Velouté

Someone ladling a veloute sauce over a chicken breast.

James Nicholas Peterson/Shutterstock.com

Cette sauce est similaire à l’espagnole, mais moins complexe à faire. Au lieu d’utiliser du bouillon brun à base d’os grillés, vous utilisez du bouillon blanc, fabriqué à partir d’os non grillés.

Les résultats sont plus délicats, de couleur plus claire et avec moins de profondeur de saveur, ce qui est favorable dans certaines recettes. Le fond blanc est ajouté à un roux, puis mijoté un peu.

Ingrédients:

  • 2 cuillères à soupe de beurre
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 2 tasses de bouillon blanc

Instructions:

  1. Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais à feu moyen-doux.
  2. Incorporer petit à petit la farine en fouettant.
  3. Après environ deux minutes de fouettage continu, ajoutez lentement le bouillon blanc.
  4. Laissez votre sauce mijoter à peine pendant 20 à 30 minutes, en remuant de temps en temps toutes les quelques minutes environ pour éviter les grumeaux épais qui pourraient se former au fond. Vous saurez que votre sauce est prête une fois qu’elle est un peu réduite et qu’elle atteint une texture veloutée.
  5. Passez la sauce à travers une passoire ou un tamis à mailles fines pour éliminer les impuretés.

Ensuite, essayez de préparer ces sauces pour bébé velouté :

  • Champignon: Vous pouvez préparer la sauce aux champignons de la même manière que vous le feriez avec une espagnole. Cette variété agrémenterait à merveille n’importe quel dîner de poulet grillé.
  • Suprême: Terminez votre velouté avec une pointe de crème épaisse et savourez cette sauce luxueuse sur du poulet grillé et des légumes. Il ne s’enrichit pas.

Sauce tomate

A pot of homemade Italian tomato sauce with basil. 
Goskova Tatiana/Shutterstock.com

La sauce tomate (alias tomate classique) est similaire à la plupart des sauces tomates traditionnelles. Quelques autres ingrédients incluent le roux pour épaissir et le porc salé pour une amélioration supplémentaire de la saveur.

Vous pouvez laisser mijoter la sauce tout l’après-midi pour une saveur stellaire, ou la préparer en moins d’une heure, tout en conservant une délicieuse sauce adaptée à n’importe quel dîner de pâtes ou de poisson.

Ingrédients:

  • 1 once de porc salé
  • 1 tasse de mirepoix haché (1/2 tasse d’oignon, 1/4 tasse de céleri, 1/4 tasse de carottes)
  • 1-2 gousses d’ail (hachées grossièrement)
  • 1 cuillère à soupe de beurre
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 1, 28 onces. conserve de tomates entières (grossièrement hachées)
  • 1 tasse de bouillon brun
  • 1/2 cuillère à café de sucre
  • 1 feuille de laurier
  • Sel et poivre au goût

Instructions:

  1. Préparez votre mirepoix et rassemblez tous les ingrédients nécessaires.
  2. Ajouter le porc salé dans une casserole à fond épais à feu moyen-doux et remuer quelques fois pendant que la graisse se transforme en liquide.
  3. Ajouter la mirepoix et l’ail et cuire jusqu’à ce qu’il ramollisse.
  4. Une fois les légumes ramollis, ajoutez le beurre puis la farine pour créer un roux. Laissez cuire au moins quelques minutes.
  5. Ajouter les tomates, le bouillon, la feuille de laurier et le sucre. À l’aide d’une cuillère en bois, continuer à remuer pendant que les ingrédients travaillent ensemble.
  6. Laisser mijoter pendant 30 minutes à une heure, puis retirer la feuille de laurier avant de mixer.
  7. Travaillez par lots pour mélanger soigneusement votre sauce avec un mélangeur ou un robot culinaire de haute qualité jusqu’à ce que vous obteniez une consistance lisse.
  8. Sel et poivre au goût.

L’une des meilleures façons de transformer la sauce tomate en quelque chose de nouveau est de créer une sauce créole. Pour ce faire, ajoutez simplement la sainte trinité (oignon, céleri et poivron vert), ainsi que quelques épices cajun supplémentaires. Cela transformera votre sauce tomate en un adorable compagnon gombo.


Chacune de ces sauces est standard dans le monde culinaire, mais ce que vous y ajoutez fait toute la différence lors de la création d’une recette signature. Qui sait? Votre recette pourrait devenir la prochaine tendance alimentaire TikTok !

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